¿Qué cocinar estas Navidades?




¿Sin ideas sobre qué cocinar estas Navidades? Desde la Escuela de Hostelería nos sugieren una completa propuesta de menú navideño con la que conquistaremos todo tipo de paladares.

Y es que la Escuela de Hostelería de la comarca está de enhorabuena. Este curso cumple cincuenta años dedicado a la enseñanza del arte de la gastronomía. Así, han querido celebrarlo compartiendo con El Mirador una deliciosa propuesta de menú navideño para que haga nuestras delicias durante estas fiestas. Las recetas realizadas por estos alumnos las podrás seguir, paso a paso, en nuestra programación especial de Acento/8TV.

 1º PLATO: Canelón de calabacín relleno de Bogavante

Ingredientes:

1 bogavante cocido

1 calabacín

100 g. langostinos cocidos

1 aguacate

1 cogollos

20 g. nueces

c/s brandy

2 tomates maduros

50 g. mahonesa

sal

pimienta

zumo de limón

micro-mezclum

brotes de remolacha

Elaboración:

  1. Limpiar el bogavante y los langostinos, reservando las cáscaras de estos.  Posteriormente, picamos todo, excepto tres rodajas de la cola del bogavante y reservamos.
  2. Realizamos un concentrado de marisco. Para ello, saltearemos  las cáscaras de los mariscos, flambeamos con brandy e incorporamos el tomate. Reducimos, trituramos, colamos y dejamos enfriar. Una vez  frío, mezclamos con mahonesa y reservamos.
  3. Cortar el calabacín en láminas finas a lo largo y cocinar al microondas tapado con fil durante tres minutos y reservamos.
  4. Picamos el cogollo, las nueces y el aguacate. Mezclamos en un bol con el marisco desmigado y unas gotas de zumo de limón. Agregamos unas cucharadas de la mahonesa de marisco, previamente elaborada.
  5. Montamos el canelón con la base del calabacín y el relleno del bol. Decoramos con unos puntos de la misma mahonesa, las tres rodajas de bogavante, los brotes y el micro-mezclum.

 2º PLATO: Capón especiado a la Canela

Ingredientes:

2 kg. capón

2 kg. cebolla

250 g. pasas

2 cds. perejil picado

2 cds. cilantro

1 cda. jengibre rallado

1 cda. cúrcuma

1 cda. canela molida

c/s sal

c/s pimienta

c/s aceite de oliva

3 dtes ajo

1 limón confitado

100 g. aceitunas sin hueso

Elaboración:

  1. Macerar el pollo con ajo, perejil, cilantro, jengibre rallado, cúrcuma, canela, sal, pimienta y aceite de oliva.
  2. Cortar la cebolla en juliana, ponerla en un rondón, luego echar el capón y añadir caldo o agua. Dejar que cueza.
  3. Añadir las pasas al final, cuando la cebolla esté blandita.
  4. Quitar pasas y añadir aceitunas sin hueso y limón confitado.

POSTRE: Bizcocho financiero de café con bavarois  de turrón y  membrillos caramelizado

Bizcocho financier de café:

200 g. de mantequilla

300 g. de azúcar glass

65 g. de harina

20 g. de café soluble

150 g. de almendra en polvo

185 g. de claras de huevos

Elaboración:

  1. Por un lado colorear lentamente la mantequilla en una cazuela hasta alcanzar un tostado avellana. Colamos y dejamos atemperar.
  2. Mezclar en un recipiente azúcar glass, polvo de almendra, harina y café todo tamizado.
  3. Incorporar a la mezcla las claras removiendo con una espátula hasta que se incorpore bien.
  4. Añadir ahora la mantequilla mientras removemos con la espátula hasta que resulte una masa homogénea y lisa.
  5. Dejar reposar en cámara bien tapada de 8 a 10  horas antes de cocer.
  6. Transcurrido el tiempo, meter en moldes de silicona para introducir en el horno.
  7. Cocción a 200 grado dependiendo del tamaño del bizcocho.

Bavarois de turrón:

250 g. leche

4 yemas

7,5 g. de gelatina en hoja

125 g. de azúcar

500 g. de nata

1 tableta de turrón blando

1 vaina de vainilla

Elaboración:

  1. Con la leche, las yemas y la vaina elaboramos una crema inglesa.
  2. Ponemos las hojas de gelatina en agua para hidratarse. Pasado unos minutos incorporamos en la crema inglesa.
  3. Por otro lado batimos el turrón para hacer una pasta. Y lo incorporamos en la crema inglesa y reservamos. Finalmente montamos la nata y de forma envolvente mezclamos con la crema inglesa ya fría.  Los ponemos en moldes de silicona individual y lo metemos en el congelador. Después de un par de horas listo para comer.

Membrillo caramelizado:

1 kg de membrillo

250 g. de azúcar

150 g. de mantequilla.

Elaboración:

  1. Limpiamos y pelamos los membrillos, lo cortamos en dado  y envasamos al vacío y cocemos cinco minutos.
  2. Sacamos del vacío, la ponemos en una sartén con la mantequilla añadimos el azúcar y cuando esté dorado cortamos y reservamos.

SURTIDO

Mazapán de Soto

1 kg. de almendras

1 kg. de azúcar

500 g. de patatas

ralladura de dos limones

obleas, tantas como mazapanes

Elaboración:

  1. Pelamos las almendras, para ello las escaldamos, y una vez peladas dejamos secar y las rallamos.
  2. Añadimos la patata cocida entera pelada, la ralladura de los limones y el azúcar.
  3. Amasamos con las manos la masa resultante de la mezcla anterior hasta conseguir una pasta más o menos homogénea.
  4. A esta le daremos la forma característica de los mazapanes, los colocamos sobre las obleas e introducimos en el horno fuerte hasta que queden dorados.
  5. Mientras tanto preparamos un almíbar con ½ kilo de azúcar diluido en medio litro de agua.
  6. Según sacamos los mazapanes del horno los sumergimos en el almíbar dejándolos enfriar antes de envolverlos en los característicos envoltorios de papel de colores.

Pestiños de vino tinto

1 litro de vino tinto

1 litro de aove

20 g. de sal

200 gr. de azúcar

100 gramos de matalauva

¼ litro de anís

100 gr. de manteca de cerdo

ralladura de limón

harina floja

Elaboración:

  1. Mezclar ingredientes en un bol hasta formar una masa consistente.
  2. Pasar la masa a la mesa de trabajo y trabajarla hasta que se quede más consistente.
  3. Poner a calentar el aceite para freír y aromatizarlo con una rama de canela.
  4. Hacer bolas de 22 gr. con la masa.
  5. Con las bolas aplastarlas y pasar el rodillo sobre un ladrillo, hasta que tenga un grosor de 2 milímetros.
  6. Hacer la forma del pestiño y freír.
  7. Pasar los pestiños por miel y ajonjolí negro y blanco.

Polvorones

Praliné de avellanas:

150 gr. de azúcar

100 gr. de avellanas

10 gr. de agua

unas gotas de zumo de limón

Masa:

1060 gr. harina floja tostada

400 gr. de manteca de cerdo

280 gr. de azúcar glass.

220 gr. de praliné de avellanas

40 gr. de granillo de almendras

20 gr. de canela en polvo

4 unidades de clavo

Coco:

160 gr. de coco rallado

Azúcar glass

Limón:

4 unidades de ralladura de limón

Sésamo crudo

Chocolate:

160 gr. de chocolate en polvo

Elaboración:

Praliné de avellanas

  1. Calentar el azúcar, el agua y unas gotas de limón en un cazo hasta hacer un caramelo.
  2. Añadir las avellanas e impregnar bien con el caramelo.
  3. Extender sobre la mesa de trabajo y dejar enfriar.
  4. Cuartear y triturar en la Thermomix. Reservar.

Polvorón

5. Amasar en la amasadora todos los ingredientes con la manteca a punto pomada hasta conseguir que todos se unan.

6. Dividir la masa en cuatro partes: polvorón, polvorón de coco, polvorón de limón y polvorón de chocolate.

7. Pasar por rodillos refinadores, sin cerrar demasiado y dejar reposar la masa.

8. Estirar hasta un grosor de 2 cm y cortar las piezas con el molde cortapastas.

9. Colocar sobre bandejas de horno con papel vegetal y hornear a 180º C / 10-12’. Sacar del horno y dejar enfriar.

Polvorón de coco

  • Añadir en el paso 5) el coco rallado.
  • Después de hornear, cubrir con azúcar glass.

Polvorón de limón

  • Añadir en el paso 5) la ralladura de limón.
  • En el paso 8) espolvorear con sésamo crudo antes de hornear.

Polvorón de chocolate 

  • Añadir en el paso 5) el cacao en polvo.

    Fotografía: Nacho Márquez

Se el primero en comentar

Deja un comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.